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Le couscous est classé patrimoine gastronomique de l’Unesco, de quoi renforcer l’identité historique et collective des cultures maghrébine et sahélienne


Le couscous vient d’être couronné du prestigieux titre de patrimoine de l’Unesco. Il rejoint sur le podium le kimchi (célèbre plat coréen composé de légumes fermentés pendant plusieurs semaines), le Inshima (plat africain qui a fait son entrée dans la liste de l’Unesco en 2013, fait de maïs, ou encore le pain d’épice croate, aussi appelé « cœur du Zagreb », un des symboles de la culture gastronomique en Croatie.


Le couscous arrive, prêt à mériter sa place. Plus que le temps d’une cuisson, cette longue marche vers la consécration lui a pris des siècles. Cette semoule de blé dur préparée à l'huile d'olive est d'autre part, une spécialité culinaire issue de la cuisine berbère, à base de couscous, de légumes, d'épices, d'huile d'olive, et de viande ou de poisson, est officiellement entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, mercredi 16 décembre.


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Le dossier « Savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » a été porté par l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie, pays qui se sont longtemps disputé la paternité de ce plat ancestral aux innombrables variantes qui représentent la diversité des sociétés nord-africaines.


POINT D’HISTOIRE. Même si sa candidature était endossée par les pays du Maghreb, ce plat aux mille recettes est un patrimoine que le Mali a en partage avec le Maghreb. L’introduction de ce copieux plat, réservé aux grands événements, remonte à l’époque des Almoravides, mouvement né vers 1040 sur l'île de Tidra parmi un groupe de tribus berbères sahariens.


Selon les historiens, ils nomadisaient entre le Sénégal et le sud du Maroc, les Lemtouna et les Juddala, du grand groupe berbère des Sanhadja, sous l'impulsion du leader et prédicateur malékite marocain, Abdullah Ibn Yassin.


Pour rappel, les Almoravides ont contribué à l'expansion de l'islam en Afrique et au déclin de l’empire du Ghana, suite à leurs nombreuses attaques sur le Ghana qui durera de 1076 à 1087 c’est-à-dire jusqu'à la mort d'Aboubecker-Ben-Omar (Abu bakr b. Umar).


Ce survol de l’histoire, inspiré des écrits de Ismael Diadie Haidara, natif de Tombouctou et descendant des Kaati d’origine espagnole, est indispensable à la compréhension du voyage du couscous du Maghreb à la boucle du Niger où s’établit l’un des empires les mieux organisés de la terre. En implantant l’islam tout au long de la boucle du Niger, passant forcément par Tombouctou, centre d’affaires transsaharien de l’époque, les berbères avaient dans leurs besaces du couscous.


Les grandes civilisations se nourrissant les unes des autres, l’Empire du Ghana a adopté le couscous. Depuis, ce plat de semoule est considéré comme un enfant chouchou dans la famille des mets notamment à Tombouctou et dans le pays sarakolé. Ce rapprochement des deux cultures tire sa source dans l’empire Songhoi sous les Askia.


L’historien Ismael Diadie développe dans ses écrits comment Mamadou Touré, fils d'Abubakar dans une famille d'ethnie soninké, le futur Askia devint dans les années 1460 le meilleur général de Sonni Ali Ber alors tout occupé à transformer le petit royaume de Gao dont il avait hérité, en un puissant Etat.


METS DES GRANDS JOURS. En 1492 après la mort accidentelle de Sonni et à la faveur d'une sanglante guerre civile qui l'opposa au fils de ce dernier, Muhammad s'empara du trône et prit le titre d'Askia (ou grand souverain). Depuis longtemps déjà, il était devenu le chef de la faction pro musulmane du royaume de Gao et le porte-parole d'une armée de plus en plus influente à mesure que les guerres gagnaient en importance.


Comme dans ce passé lointain, le couscous tient son office en honorant les grands rendez-vous festifs. C’est pourquoi, on dit de lui qu’il symbolise également le vivre-ensemble. Savamment épicé, il est servi avec légumes et viande ou poisson. Sa préparation ne demande pas du temps. Les frais de condiments ne sont pas, non plus coûteux. Cependant, il faut du savoir-faire.


Safiatou Doumbia est mariée depuis une dizaine d’années. Elle vit dans la grande famille de son mari, tâcheron. Pour elle, le couscous est une affaire de gens fortunés. « Quand on est dans une famille nombreuse, il faut plutôt privilégier le riz, le haricot ou le tô (mil ou maïs complètement écrasé, agrégé à l'eau bouillante et servi avec de la sauce gombo) », a conseillé la ménagère.


Pinda, la trentaine, joviale vendeuse de jus de gingembre entre les garages d’automobiles et les interminables chantiers des flancs de Samé, n’est pas du même avis. Celle-ci s’est remémorée sa tendre enfance passée dans une famille Soninké à Badalabougou. « Là-bas, le couscous est préparé tous les soirs. Pourtant, ils ne sont pas riches », dit-elle, visiblement pressée d’écouler sa marchandise.


LE RITUEL. Avant de porter sa charge sur sa tête, elle prit le temps de distinguer deux types de couscous : le saoudien et le sarakolé. Le couscous saoudien est celui qui est consommé dans le septentrion avec de la grosse semoule, des oignons, des tomates, de la viande. L’autre, le couscous sarakolé est fait de mil avec une pâte d’arachide ou de gombo séché, mélangée aux graines.


Dans certains milieux, la consommation du couscous est devenu un rituel. Après le "prime time" avec la sauce, le lait frais est généreusement versé dans le repas gluant. Avec la main, la deuxième partie reprend. Frénétiquement, la bouillie est avalée. « Sans lait, le couscous n’est pas le couscous chez nous », commente un ressortissant de Nioro du Sahel qui reçoit tous les lundis soirs ses camarades d’enfance à son domicile autour du couscous.


Les Sarakolés ne sont pas là seule ethnie friande du couscous. Les sonrhais et touaregs et arabes en raffolent. À Tombouctou, le couscous s’est même invité dans la grillade. Le président français Jacques Chirac s’était renversé d’admiration lors de son séjour légendaire à Tombouctou en octobre 2003. En son honneur, un "méchoui" est servi sur la dune qui porte encore son nom, à l’entrée de la vielle ville.


L’hôte de marque qui s’est offert une clé de la cité historique, a salivé quand on lui a déballé la carcasse fumante de chameau qui cache un veau, lequel reçoit un bélier qui contient un poulet avec un œuf à l’intérieur. Le tout, telle une cache aménagée, est bourré de couscous gorgée d’eau et de graisse des différents animaux. Salut l’artiste.


LA PISTE DE LA GÉOGRAPHIE. Certains pointilleux pourraient chercher les causes de ce grand amour entre le couscous et ces ethnies des terres ensoleillées dans la géographie. La piste n’est pas fausse. Les soninkés sont concentrés dans le versant mauritanien, en première région. Les sonrhais, touaregs et arabes, eux, sont établis dans le Nord, régions frontalières de l’Algerie.


Les peuples, dans ces zones reculées, commercent et vivent ensemble. C’est peut être ce qui explique la disponibilité du couscous sur le marché à des prix défiant toute concurrence.


Ainsi, Tombouctou, Gao, Kidal, Taoudeni et Menaka se servent en Algérie à la faveur d’une contrebande à ciel ouvert. Les localités de Nara, Nioro Sahel, bastion des sarakolés, s’approvisionnent en Mauritanie voisine.


Le couscous ne se limite pas qu’aux mets chauds des femmes sonrhais et sarakolés. Il se mange aussi à froid. Avec du lait caillé bien battu, il est servi en dessert dans plusieurs restaurants dignes de ce nom. Certaines femmes en ont fait leur affaire en vendant à certains carrefours du « degué » de couscous. Si l’en juge à l’affluence, les vendeuses de « degué » tirent leur épingle du jeu.


Avec cette reconnaissance historique par l’Unesco, il est clair que le couscous prend du galon. Qu’il soit blanc (Maghreb, Tombouctou) ou noir (sarakolé), le couscous est désormais un patrimoine universel que maghrébins et sahéliens ont en partage.


A. CISSE

autho

Ahmadou Cissé

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